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Hallacas Segun Los Valecillos! Dic 2013 from erika valecillos on Vimeo.

Antes de que se termine el mes de Diciembre, (fecha que señala la fiesta de fiestas, la fiesta más íntima, más alegre y dulce de todo el año y la más sentida por toda la humanidad.  Excelente motivo para reuniones familiares y de íntimos amigos celebrando y disfrutando de la buena mesa y del arte mayor de la cocina, tolerando hasta los pecados de la gula) no podía dejar pasar la oportunidad de dedicarle un especial a La Estrella de nuestro típico plato navideño: La Hallaca
Aprovecho para citar a mi abuelito (Dr. Mario Spinetti Berti), de su libro “Gastronomía y Salud” Capitulo “la Hallaca”) <”…las imponderables hallacas, especie de paqueticos envueltos en la hoja del banano, dentro de la cual se guarda, cobijado por telliz de masa, el guiso sin par;  sabrosísimo manjar que no conocieron ni cataron los dioses del olimpo por lo que no pudieron continuar siendo inmortales”. Bolet Peraza
“Hay platos en los que se ha concentrado la historia como en un conciso manual. Nuestra hallaca por ejemplo, es como un epitome del pasado de nuestra cultura. Se la puede contemplar como un breve libro lleno de delicias y sugestiones” Arturo Uslar Pietri
La hallaca, obra maestra de la cocina criolla, plato típico venezolano, conjuga reminiscencias del pasado indígena con elementos aportados por el conquistador hispano.
Este, nuestro plato navideño, más que confección alimentaria es un lazo espiritual y no tiene sino remotos parientes en el resto del continente, como lo son empanadas, pasteles y los tamales; más las hallacas son exclusivamente venezolanas. El vocablo solamente existe en Venezuela, de acuerdo con las investigaciones del filólogo Ángel Rosenblat.
La hallaca es tan mestiza como nosotros, y como escribiera Aquiles Nazoa, en ella se concentran 5 corrientes de integración cultural que, por proceso de transculturización, han venido a componer al ser venezolano “que se manifiesta en lo más sustancioso de la vida humana, la alimentación”.
En la cubierta esta la hoja de plátano “que nos enlaza con el Archipiélago Índigo”. Luego la luciente masa de maíz, configura el producto natural de la tierra americana, asiento geográfico de nuestra cultura. En la carne de gallina, del cochino, en las pasas y en las aceitunas “esta España con su historia ibérica y romana, griega y cartaginesa. Pero también el azafrán que colorea la masa y en las almendras que adornan el guiso están los siete siglos de invasión musulmana (en España)…>

La Hallaca de Región en Región:
Las Caraqueñas (de Caracas): llevan salsa inglesa, tabasco, ajo,  ají dulce, papelón rallado, encurtidos en mostaza, almendras y vino moscatel
Las Valencianas (de la ciudad de Valencia): muy parecidas a las caraqueñas y la masa lleva azúcar y vino.
Las Orientales (Región Oriental Costera Venezolana): cebollín, orégano, comino, vino, papelón, papas y huevo sancochado y aji picante. También tienen una versión a base de pescado (sobre todo de cazón o pargo).
Las Maracuchas (del Estado Zulia): son aliñadas con un sinfín de ingredientes de ingredientes como trozos de papa, huevo sancochado, tocino, zanahoria, ciruelas pasas, salsa inglesa, ruedas de tomate, laurel, comino, adobo, curry, orégano y hasta clavos de olor. Por lo general usan hojas de bijao (Calathea Lutea) en vez de hojas de plátano, para envolver.
Las Llaneras (de la Región del Llano Venezolano): no llevan casi vegetales (solo tomate, cebolla y pimentón) llevan vino tinto y son las más picantes
También hay quienes hacen una versión con guiso de caraotas negras, con comino, aji picante y tomate.
Las Andinas (de la Región Andina): son las únicas que llevan el guiso crudo. Llevan garbanzos  y vino dulce. 

Mi tia More liderando la estacion de amasado y hacer la base
Según el ilustre historiador gastronómico Rafael Cartay en su libro “Entre Gustos y Sabores”: “La estrella de la comida navideña (Venezolana) es la hallaca, un plato laborioso de difícil elaboración, de factura familiar, cargada de representaciones simbólicas, que evocan la madre, la infancia, la patria, la navidad, el sentido de la fiesta. La confección de este plato comprende varias operaciones: la preparación del guiso, la elaboración de la masa, la organización de los adornos y de las hojas de plátano para la envoltura, el amarre y la cocción final.

Primer Paso del montaje de las Hallacas
El guiso de la hallaca se hace con antelación, por lo general en la víspera de la elaboración del plato. El guiso lleva (la inclusión o no de un ingrediente depende de las variaciones regionales) carnes de res, cochino y gallina, tocino, cebolla, ajoporro, cebollín, alcaparras, pimentón rojo, tomate, ají dulce, ají picante, encurtidos, vino blanco, papelón rallado, pimienta negra, caldo de gallina, aceite onotado, sal). El guiso puede ser crudo o cocido, dependiendo de la región. La masa se hace, generalmente, con maíz blanco cocido o harina de maíz pre cocido, aceite o manteca vegetal o de cochino, onoto, caldo de gallina o un caldo de hueso blanco aliñado, agua y sal. El adorno incluye, de acuerdo a la versión regional del plato, tiritas o rodajas o partes de tocino, pimentón rojo, cebollas, aceituna verde rellena, almendras peladas, pasas, encurtidos en vinagre, alcaparras, rodajas de papa y de huevo cocido, garbanzos, etc. La envoltura se hace con trozos escogidos de hojas de plátano asadas, lavadas y secadas cuidadosamente.

Estacion de rellenar & adornar liderada por mi tia Sioly
La hallaca se arma, utilizando un trozo de hoja como base untada con aceite onotado (aceite con “onoto” o achiote, bija, bixia Orellana. Semilla también llamada “el azafrán de los pobres”). Sobre ella se coloca una capa delgada de masa redondeada y fina. Encima se pone una porción de guiso y los adornos. Se tapa sobre ella misma con la misma masa.se envuelve sucesivamente, y en el sentido contrario, con dos capas de hojas, tomando el pastel una forma cuadrada a rectangular. Luego se amarra – el amarrado se hace con hilo pabilo o guaral delgado, siguiendo un cierto método entre cuatro, seis y hasta ocho tiras- y se pone a cocer (de acuerdo a la versión regional, dependiendo de si el guiso es cocido o no”.

Sofia- Generacion de relevo aprendiendo los secretos familiares
En la version de mi familia Merideña (del estado Mérida, Región Andina): La masa se mezcla con caldo de gallina bien sustancioso y aceite onotado. el guiso es solo de res y cochino, macerados en aceite, vino blanco, aliños (nombre común para la mezcla de los vegetales base para muchas preparaciones venezolanas como lo son ajo, cebolla, cebollín, ajoporro, pimentón rojo, ají dulce y pimentón), orégano, pimienta negra, comino y clavitos de olores, los garbanzos. Los adornos son tiras finas de pimentón rojo, pasas, aceitunas rellenas y alcaparras, también lleva una salsita de tomate hecha en casa y cocida por 6 horas.

Sofia, Paola, Fabiana y mi tia Gabriela con las manos en la masa!
En cambio, la versión de mi familia Caraqueña sigue la receta clásica e infalible de Don Armando Scannone de su libro “Mi Cocina a la manera de Caracas” mejor conocido como el “El Libro Rojo” en la cual la masa se mezcla con manteca de cochino, caldo de gallina y onoto. El guiso lleva pernil de cochino, gallina, aceite, aliños, tomate, tabasco, encurtidos en mostaza, mostaza, vinagre, vino dulce tipo  Moscatel, salsa inglesa (Worcestershire), papelón rallado, alcaparras, pimentón rojo seco molido (paprika) y caldo de gallina. Los adornos son pimentón rojo, aceitunas verdes rellenas, pasas, alcaparras pequeñas, encurtidos en vinagre, almendras peladas y tostadas y tocineta.

En pleno apojeo!
Isabella activa en la estacion de Hallacas A La Valenciana
Hallaca con el guiso y su adorno, esperando ser bañado por una cucharada de la salsa de tomate
Salsa de tomate de la casa
Amarrado agil y rapido, destreza adquirida por años de practica
mi tia Merchi en el conteo de la primera tanda 
(de izquierda a derecha: Jose Luis, Isabella, yo, Sioly, Paola, Martina, Adriana, Merchi, Fabiana, Morella, Maria Elena, Daniela y la silueta atras... La Yaya
Y en sus familias, ¿cómo hacen las hallacas?

Agradecimientos:
A toda mi familia por seguirme la corriente con mis inventos y dejarme documentarlos en esta faena, tipo ritual familiar, tan magica y esperada.
y a Radharani Gomez, Gerardo Quintero y a la Productora Primeras Voces por apoyarme incondicionalmente con mi proyecto.

Fotos por: Radharani Gomez, Gerardo Quintero & Erika Valecillos.

El Video: 
Reparto: Familia Valecillos
Fotografia: Gerardo Quintero
Sonido: Radharani Gomez
Produccion: Erika Valecillos & Marzel Avila
Edicion: Marzel Avila

Disfruten!
***MissFusion***